雪域高原牦牛肉——食材原產地體驗第一期


    一路西行,云霧輕盈,空氣清冷。一路皆是宛若油畫的景致,風吹草低見牛羊,遼闊而壯美。
     亞洲最大的濕地——若爾蓋濕地就在道路兩邊。
     舒緩的山坡,平坦的山腳,一望無際的草原。終于逃離了霧霾的都市!我們在海拔3600米的雪域高原,盡情呼吸著稀薄冷冽而帶著草原清香的宜人氣息。
     同行的攝影師捕捉著有如美國66號公路一樣,視線隨越野車的爬坡急轉時高時低,然后延伸到無限遠的景致,樂此不疲。
     停車歇息的時候,靜看云朵氤氳繚繞,從一座山頭移動到另一片草地。目光所及之處,似乎雀躍揮臂就能握住頭頂的一片云。

    黃河從這里流過,紅軍從這里穿過,格薩爾在這里征戰……九曲黃河第一灣就在我們眼前,一眼望不到天際。
     細數一下,仍然沒數清楚有多少彎,總之不僅“九曲”吧。
     蜿蜒逶迤的黃河九曲第一灣,一碧萬頃的大草原,煙波浩渺的夢幻花湖,是我們此行的絕美景致。
     “萬涓成水匯大川,千轉百回出險灘。滔滔長流濟斯民,力發黃河第一灣。”滔滔黃河水流經我們腳下的草原,不僅哺育了這里的生靈,也將生命之水帶給了整個華夏民族。
     湖中碧波蕩漾,湖濱水草豐美,天空鷗鳥翱翔。終于身臨其境,年少時在書本典籍里閱讀到而無法感知的“飲馬黃河”的情境!

    一路伴隨我們的,草原的主角,牦牛。牛群在云下靜臥,在溪邊飲水,仿佛高原黑珍珠點綴于一碧萬頃的大草原之上。
     許是為了保存體能,牦牛能不動則不動。除了道路中偶遇牛群,被馬背上彪悍的女人驅趕著,我們很難看見奔跑的牦牛。牦牛的眼睛,平靜如水,氣定神閑。它們充分享受著這一方天地給予它們的閑適。
     牦牛是高原的土著,它們已經習慣了缺氧和食物的匱乏,努力把高原每一滴泉水,每一根青草,都轉化成血肉,毛發,乳汁,并最終奉獻給人類。而7月的草原,正值水草豐茂。此時的紅原和若爾蓋有足夠的吃食能夠供給牦牛長成一身肌肉,并且儲存越冬的肥膘。

     高原反應,長途跋涉,空落落的胃急切需要一餐美食。
     端過一碗肉香濃郁的牦牛肉湯下肚,熱燙的滋味消抵了寒冷,頓時減去了一天的疲累,覺著高原稀薄的空氣也是舒適的。
     不論帶骨帶筋燒燉,還是切片涮煮,我們嘗到的牦牛肉質緊致卻不失鮮嫩,不由回想到生肉剛切割成型時柔嫩的手感。

    父母在我臨行前反復叮囑,不用帶任何牦牛制品,生熟都不行。可是在整個生肉加工過程中我并未聞到他們所說的“腥膻之氣”,而今品嘗過后也不覺“難以咀嚼”。這其中離不開一個需要向朋友們科普的新名詞“排酸”。
    整牛送入冷卻間,在一定的溫度(嚴格控制在0—4℃)、濕度和風速下讓牛肉中的乳酸成分自然分解,讓細胞內的鮮味物質釋放,這個過程就是“排酸”。
    排酸后的牦牛肉味道更加鮮美,也更容易咀嚼和消化。所以,我們提倡鮮肉冷鮮三天再食用,口感最佳。
     原生態的生長環境和現代化的加工技術完美融合,造就了餐桌前的美味。古早美味就是這樣,在一邊沿襲傳統一邊順應時勢的過程中不斷平衡,得以流傳。

蘿卜牦牛腩湯主料:牦牛牛腩、大白籮卜
輔料:蔥、姜、蒜、香料(陳皮、草果、八角、山奈、香葉、桂皮、花椒)、鹽、雞精、白糖少許、香菜。

烹調方法:
1、將牦牛牛腩洗凈,飛水,切塊備用;
2、將牛腩,蔥姜蒜和所有香料(香料用紗布包好)一起放入高壓鍋里,加入適量的清水,調入適量的鹽,壓30分鐘左右;
3、將大白籮卜去皮切滾刀備用;
4、牛肉壓到熟軟以后撿去香料包,倒入燉鍋里,加入籮卜,加適量的鹽,雞精和少許白糖調正味,燒至籮卜熟透就OK了,裝盤后撒上香菜末,開動。

土豆燒牦牛肉主料:牦牛胸肉或牛腩、土豆
輔料:食用油、豆瓣醬、花椒、鹽、白糖、八角等溫馨提示:牦牛肉為粗纖維食物,烹飪時加入兩粒山楂果,能更好軟化牦牛肉纖維,口感更佳。

烹調方法:
1、牛肉洗凈后放進沸水中,加入料酒,煮開瀝干水份,切成小塊待用;
2、鍋內適量的油,燒熱后加入蔥、姜、蒜炒香;
3、放入牛肉炒干水分;
4、然后再放豆辨醬炒出香味,加入糖、料酒、五香粉、八角、草果、桂皮翻炒均勻;
5、加入浸過牛肉的開水,放入高壓鍋內壓20分鐘;
6、放入土豆燒至土豆熟透即可裝盤,撒上香菜。

特色:色澤紅潤,肉酥爛鮮香,汁濃味醇。

鹵牦牛肉主料:牦牛腱子
肉輔料:陳皮、干辣椒、山楂、姜蒜、八角、草果、冰糖、胡椒粉、老抽、料酒、鹽。

烹調方法:
1、牦牛肉解凍洗凈備用;
2、牛肉下入鍋中燒開逼出血水,撇去浮沫撈出備用;
3、將以上材料放入高壓鍋中加入清水,放入冰糖;
4、將焯好的牛肉放入鍋中,蓋上蓋壓二十分鐘;
5、不揭蓋再燜一小時后撈出即可切片。

特色:來自高原上的綠色美食。

    “云游”祖國山川,品鑒各地美食,分享旅程心得,菜龍君做的就是這樣一份關于美食美景的事業。
    帶著追求古法美味的樸素情感,我們既是原生態美食的搬運工,也是嚴苛的美食品鑒者,一路尋找、品嘗、記錄、分享。在這里,“食品安全”不再是單薄無力的信條和說辭,不遠千里的行程和充滿人文情懷的敘說將是最好的注解。
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